1、炒货配方糖 炒 栗 子工艺流程 原料选择分级备砂配料炒制制作的过程 1.原料选择： 应选用肉质细密，水分较少的小栗子。2分级：如果大小颗粒一起炒制，常出现小粒熟，大粒生或大粒熟小粒焦的现象，所以在炒制前，应剔除腐烂果、开果或虫蛀果，并按果形大小分级后，分别炒制。3备砂：选洁净及颗粒均匀的细砂（将细砂用清水洗净泥土，统一过筛、晒干，用饴糖、茶油拌炒成“熟砂”备用）。久经使用的陈砂比新砂更好。4燃料：用木柴或煤。木炭发火快，火力旺，减火和来火方便，便于掌握火候。5锅灶：分滚筒和铁锅两种。使用滚筒较省力，但炒制的质量不及铁锅炒制的好。6配料：栗、砂、糖、油的比例是：栗与砂的数量之比为1：1，每100公斤栗子用饴糖45公斤，茶油200250克。7炒制：预先将砂炒热，以烫手分度，再倒入栗子，按比例加适量饴糖、茶油，连续翻炒。由干砂粒的闷热作用，约经2030分钟便可以炒热。用筛筛去砂粒后，置于保温桶内，即可趁热食用。炒栗子时加入饴糖和茶油的目的是滋润砂粒，减少果实粘砂，便于翻炒，并使栗果润泽光亮。品质衡量准则 果实饱满，颗粒均匀，果壳老结，无蛀口，无闷烂。味道香而甜糯。炒松子原料配方 松子1公斤 白糖

  2、20克 黄沙500克制作的过程 1.先将白糖化成半杯（80克酒杯）糖水，待用。2.把沙子放入锅内炒干、炒烫，然后将糖水倒入炒匀，等糖烟刚一冒出，即将松子放入，不停翻炒（火不要太急）。翻炒五六分钟后，取几粒松子砸开，如仁已呈黄色即熟，筛净沙子，待松子晾后方可食用。 炒榛子、小胡桃原料配方： 榛子500克 细盐25克 黄沙400克制作的过程 1.用热水将细盐化成一杯（40克酒杯）浓盐水，待用。2.把沙子放入锅内炒烫，放入榛子，不停地翻炒（火不要太急），翻炒约10分钟后，取几粒砸开，如仁心已呈黄色即成，速将沙子筛净，将榛子倒入干盆内，急将浓盐水倒入搅拌，待榛子晾凉后，方可食用。小胡桃的炒法与榛子相同，只是翻炒的时间长些，见仁呈黄色即成。香炒瓜子原料配方 大粒西瓜子10公斤 熟油200克 食盐300克 糖精80克 香草香精10克制作的过程 去除杂质、翘板和瘪子。投入冷水中清洗。沥干后先把瓜子炒热，加油一半，加盐和糖精各一半（预先溶解在水中，主要起润滑作用，使色泽良好），炒到接近熟时，再把余下的油、盐水和糖精一起加水，继续炒到干燥，出锅喷上香精即成。炒制的火候，以先旺后缓为好。多味葵花子原料配方 葵花

  3、子50公斤 大料900克 桂皮2公斤 麦冬250克 甘草150克 盐7公斤 白糖1.5公斤 糖精50克 奶油香清40克 水75公斤制作的过程 1.把大料、桂皮、麦冬、甘草等香料用纱布袋装好，放入开水锅中煮沸15分钟左右。2加入葵花子、糖精、白糖、食盐，并加水6075公斤，用小火连续煮沸2.5小时左右，直到葵花子已经涨起，锅里的水溶液也基本靠干为止。在此期间要勤加翻动，特别到最后。3把煮好的葵花子捞出晾凉。如果就热烘干，香味容易挥发。4放进烘干脱皮机中烘干，并脱下葵花子外边的那层黑皮（正定县红星综合加工厂、浙江省肖山县纺织机制造厂出售这种机器，可直接联系订购）。假如没有这种机器，放入黄豆脱皮机内搅拌脱皮亦可。然后，再用锅炒干，也可置干烘房中烘干或阳光下晒干。5烘干后用小喷雾器喷洒香精，一边喷一边翻动，喷洒不匀会出现苦味。另外，能够准确的通过当地群众习惯适当调整配方原料用量。如喜欢吃咸些，可适当减少糖精或增加食盐用量；喜欢辣的，还可加少量胡椒粉（每50公斤葵花子加25克即可）。炒白瓜子 炒花生原料配方 白瓜子1公斤 细盐50克 白糖20克 粗黄沙500克制作的过程 1.先把细盐化成一杯（80克酒杯）浓盐水，倒入瓜子内均匀搅拌，待56小时后瓜子阴干，即可待炒。2将白糖化成一杯水，待用。3把粗沙放入锅内炒干、炒烫，然后把糖水倒入，炒匀，等糖烟刚一冒出，速将瓜子放入，不停地翻炒(要用旺火)，待瓜子劈叭作响，并呈金黄色时，速将瓜子倒入筛内，筛净沙即（要迅速，否则就过火了）。联系人：卢燕电话：

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